Химия вина
Основными химическими компонентами вина, подлежащими контролю ТХМК, являются: спирт этиловый, сахар, титруемые и летучие кислоты, фенольные, красящие, азотистые, экстрактивные вещества, диоксид серы и ряд других,в том числе определяющих гигиенические показатели готовой продукции.
В столовых винах содержится этилового спирта 9-14% об. в крепких - 14-20% об., в десертных - 16-18% об., в ликерных - 13-16% об.
Кроме спирта этилового в вине могут быть в небольших количествах следующие спирты: метиловый и высшие спирт- изопропиловый, изобутиловый, н-бутиловый, изоамиловый, н-амиловый, н-гексиловый, н-гептиловый, н-октиловый и ароматические спирты.
Метанол образуется в процессе брожения, особенно в сусле из винограда, пораженного серой гнилью, а также при деметаксилировании пектина - в результате прохождения ферментативных процессов. Предельно допустимое содержание метанола в винах не должно быть более 0,05%, что не оказывает вредного влияния на здоровье человека.
Общее содержание высших спиртов в белых винах находится в пределах 15-40 мг/дм и в красных винах- 30- 60 мг/дм3 При определении содержания спирта эти величины содержания высших спиртов не учитываются. Высшие спирты объединяются под названием сивушных масел, которые в больших дозах обладают существенной токсичностью.
Сахара.
К сахарам относятся: глюкоза, фруктоза, сахароза, арабиноза, ксилоза. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза при среднем соотношении их в винограде 1:1. Они накапливаются в винограде при созревании, сбраживаются дрожжами до этилового спирта. Показатель сладкого вкуса по отношению к сахарозе у глюкозы - 0,74, у фруктозы - 1,73.
Содержание сахаров в сухих винах не более 3 г/дм3, в полусухих 5-25 г/дм3, в полусладких - 30-50 г/дм3, в крепких - 20-110 г/дм3, в полудесертных - от 50 до 120 г/дм3, в десертных - 120-200 г/дм3, в ликерных - 220-300 г/дм3.
Титруемая кислотность.
Основными являются винная и яблочная кислоты, при среднем соотношении их 1:1. Винная кислота частично выпадает в виде винного камня, а яблочная - потребляется бактериями яблочно-молочного брожения и переводится в молочную. В результате этих процессов происходит снижение титруемой кислотности. В сусле содержится 2-8 г/дм3 а в вин 1-6 г/дм3 винной кислоты. Яблочная кислота содержится в сусле в количестве 2-7 г/дм3 а в вине - до 5 г/дм3
Лимонная кислота накапливается в винограде в небольших количествах от 0,2 до 0,6 г/дм при поражении винограда серой гнилью ее содержание может увеличиваться 2 г/дм В процессе яблочно-молочного брожения лимонная кислота может потребляться бактериями. Лимонная кислота может добавляться в вино для повышения кислотности. Щавелевая кислота содержится в винограде и вине в небольших количествах - до 0,2 г/дм3 Она токсична, но в указанны дозах безвредна для человека. Янтарная кислота в виноград содержится от 0,1 до 0,3 г/дм3 а при спиртовом брожении с образуется до 1,5 г/дм
Летучие кислоты.
В сусле содержится 0,02-0,05 г/дм3 уксусной кислоты, винах - 0,2- 1,5 г/дм3. Содержание летучих кислот (в пересчёте на уксусную) в винах молодых (не старше 1 года) должно быть: в белых - не выше 1,2 г/дм3 в красных - не 1,5 г/дм3 в выдержанных и коллекционных винах: белых - более 1,5 г/дм3, красных - не более 1,75 г/дм3.
В больных винах уксусной кислоты накапливается 3-4 г/дм3 и эти больные вина могут быть направлены приготовлёние винного уксуса или переброжены со свежим суслом, в результате чего содержание уксусной кислоты снижается.
Экстрактивные вещества.
Массовая концентрация приведенного экстракта в марочных винах и винах, отгружаемых на экспорт, должна быть не менее 16 г/дм3 - для белых и розовых столовых вин; 15 г/дм для хереса и вермута; 17 г/дм3 - для всех остальных марочных вин.
Для полусухих и полусладких вин белых и розовых - 14 г/дм3 для красных вин - 18 г/дм3.
Содержание приведенного экстракта в нормируемых пре делах может свидетельствовать о натуральности виноградных вин.
Фенольные вещества.
Красящие вещества.