Характеристика
Виноград - это мноноголетняя лиана, с тонкими длинными ветками с листьями, соцветиями и усиками. Листья простые, может быть разным по длине, форме и разсечённостью. Имеет поды - ягоды, которые имеют от 1 до 4 косточек.
Сорт винограда - это вегетативная форма культурного растения, которая характеризуется некоторым совмещением биологических и хозяйственных свойств.
Наука, которая занимается изучением сортов и видов винограда называется ампелография.
Весь виноград относят к роду vitis, который делится на 3 большие группы:
Американские сорта vitis labrusca 28 видов, Западноевропейские vitis vinifera, и восточноевропейские 40 видов.
Всего насчитывается около 5000 сортов винограда. Все сорта делятся на столовые, технические и кишмиш - изюмные.
По продолжительности вегетационного периода и по времени созревания сорта делятся на 7 групп: - очень ранние
- ранние
- среднеранние
- средние
- среднепоздние
- поздние
- очень поздние
Контроль за созреванием винограда. Созревание винограда характеризуется главным образом накоплением сахаров и падением кислотности сока ягод. Внешними признаками начала созревания являются появление у ягод окраски, присущей данному сорту, и постепенное их размягчение. В этот период объем ягод изменяется мало, но зато значительно увеличивается их масса за счет повышения содержания сахаров.
Сахара в период созревания накапливаются очень быстро, суточный прирост их иногда достигает 0,5-1%. Полная зрелость наступает тогда, когда прекращается абсолютное накопление сахаров, перестает увеличиваться вес ягод (начинается его падение). Эти явления характерны для периода перезревания винограда, когда он начинает уваливаться и даже заизюмливаться, что связано с испарением воды, повышением концентрации сахаров в ягодах.
Различают две степени зрелости винограда: физиологическую, или полную, и техническую, или промышленную. Состояние зрелости винограда, при которой его состав отвечает технологическим требованиям, для получения вина того или иного типа называется технической зрелостью. Физиологической зрелостью называется состояние ягод винограда, когда содержание сахара и кислот в нем на небольшой период стабилизируется. Физиологическая зрелость характеризуется моментом созревания семян винограда. В этот момент накопление сахара в результате синтеза прекращается. Дальнейшее накопление сахаров в ягоде может идти за счет концентрации сока ягоды.
Время и сроки сбора винограда определяются состоянием его технической зрелости.
При сборе винограда для приготовления марочные вин и шампанских виноматериалов надлежит руководствоваться кондициями по сахаристости и кислотности, указанными в технологических инструкциях, утвержденных для каждого марочного вина и шампанских виноматериалов.
для получения ординарных виноматериалов виноград собирают при сахаристости не ниже (в %):
для коньяка 15
для шампанских виноматериалов 17
для столовых полусладких и крепких вин 18
для сладких вин 20
Гибридные сорта винограда собирают при сахаристости не ниже 16%.
С целью точного установления момента сбора винограда необходимо начать наблюдения за ходом его созревания за 15 дней до предполагаемого срока сбора.
Время сбора винограда. Помимо степени зрелости винограда, большое влияние на последующее брожение сусла и на качество получаемого вина оказывает состояние погоды при сборе. Сбор лучше производить в сухую погоду; в дождливые дни собирать виноград не следует. Наиболее благоприятной температурой при сборе считается 16-20°С. Сусло в этом случае забраживает быстро, брожение протекает плавно и сахара сбраживаются полностью. Если виноград собран при температуре ниже 14°С, брожение идет медленно. Слишком высокая температура (27-30°С) неблагоприятна, так как брожение начинается быстро и проходит очень бурно, причем температура бродящего сусла (или мезги при красном виноделии) поднимается до 35-40°С, что приводит к ослаблению деятельности дрожжей и, как следствие, к недобродам, если не производилось охлаждение сусла.
В жаркую осень рекомендуется начинать сбор рано утром и заканчивать поздно вечером с перерывом в дневные часы.
Сбор и доставка винограда на переработку производятся по графику, утвержденному директором винзавода (совхоза). Отходы винограда, образуемые при сортировке, а также в результате выборочного сбора, перерабатывают отдельно и виноматериалы из них используют для получения виноградного спирта.
Сбор винограда должен производиться обязательно по сортам. Со смешанных насаждений сбор урожая ведется по согласованию с виноделом винзавода. Смещение винограда
различной окраски (белого с розовым или красным) не до пускается. Транспортная и сборочная тара по окончании рабочего дня и перед перерывами тщательно промывается горячей водой с содой, а деревянная, кроме того, ополаскивается 1%-ным раствором диоксида серы.
Доставка винограда на винзаводы. До начала переработки допускается не более двух пересыпаний винограда: из тары сборщиков в транспортную тару и из нее в приемный бункер. Во время транспортировки виноград должен быть защищен от солнца, дождя и пыли. Он должен перевозиться на винзавод немедленно после сбора и в тот же день перерабатываться. Доставка винограда производится на автомашинах, снабженных специальными контейнерами (бестарная перевозка) для бестарной перевозки используются виноградные контейнеры КВА и КВС и самосвалы.
Контейнер виноградный КВА представляет собой металлическую емкость из листовой стали, устанавливаемую на платформе автомашины. Разгрузка производится при опрокидывании контейнера вокруг шарнирной оси разгрузочным подъемником (электротельфером), смонтированным на разгрузочной площадке винзавода.
При приемке винограда сахаристость сусла определяют ареометром, измеряя его плотность. Найденное значение плотности переводят по таблице в соответствующее ей значение сахаристости. Такой метод вносит субъективные ошибки при определении и не дает возможности автоматизировать процесс определения сахаристости сусла, что необходимо при создании автоматизированных приемных пунктов заводов первичного виноделия. Во Франции широко применяются мустиметры, автоматически замеряющие сахаристость сусла. В СССР были разработаны автоматические рефрактометры для определения сахаристости сусла РД-Е и РАУ, дающие погрешность +0,5%.